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Meister マイスター
手造り高級干物(ひもの) 片瀬江ノ島 高清
創業100年を超えて、相模湾の地物にこだわる
手造り高級干物 『高清』 (片瀬江ノ島)
高清のルーツは江戸・幕末、黒船が浦賀に来航した嘉永6年頃まで遡る。そのころから先祖はこの地に住まい漁で生計を立てながら、近隣で水揚げされた地物を加工し、特製品として販売していた。こだわりは横浜市場に集められた国産・品質を厳選した魚介と守り通している手づくり、巧みな塩加減。魚や大きさによって全て異なる塩加減は熟練の伝統技法。魚の特長を活かして、甘塩、うす味を心がけている。
●神奈川県藤沢市片瀬海岸1-5-2(江ノ電・江ノ島駅徒歩10分)/TEL:0466-22-4332/9:00〜18:00/月曜定休/駐車場無し
まな板を囲んで魚を開く

手馴れた包丁さばきで“あっという間”に
「手作業で魚を開く」
その日の早朝に仕入れた新鮮な魚を、朝冷えの中でまな板を囲み、冷たいに水に手を浸しながら、すべて手作業で毎日1000枚以上開いて、きれいに洗っていく。
最盛期や12月のお歳暮時期には、1日に2,500枚以上の魚を開く。
メバル、鮴
イサキ、鶏魚
えぼ鯛、疣鯛、エボダイ、シズ、ウボゼ
さば、鯖、サバ
熟練の伝統技・塩漬けテクニックと冷風オゾン滅菌乾燥
「一夜干しのような時間を充分にかけた伝統技法で旨味は倍増」
手早く開いて、きれいに洗われた魚は、魚の種類や大きさに合わせて1時間程度塩漬けにされ、そして高清独自の冷風乾燥器に移される。高清では昔は天日干しをしていたが、ハエや蜂による害が多いことから冷風乾燥に切り替えた。いわゆる“一夜干し”のような感じだ。
冷風乾燥器の中を覗いてみると「え!暖かいじゃないですか?」。それもそのはずで、1年中一定の温度(10〜15℃)だから、“今晩、雪が降る”予報の今日(3月3日)は、当たり前であるが温風に感じてしまう。
写真は上から「メバル(鮴、眼張)」「イサキ(鶏魚)」「エボダイ(疣鯛、イボダイ、シズ、ウボゼ)」「さば(サバ、鯖)」。魚の名前、読み方はそれぞれおもしろい。
塩漬けが終わると、棚網に並べられラックに収納して、冷風乾燥器に入れられる。夕方まで冷風乾燥を行い、翌日朝から店頭にて販売される。さば、鯖、サバ
高清本店、店頭
3月3日の午前11時頃。平日の午前中だというのに!
「店頭は大賑わい、、、だ」
自家用や贈答、地元の方や観光客の方々。目的やお客様もさまざまだ。
どれも大きさ、仕入れなどによって値段は都度異なる。アジは315円〜630円、柳ガレイは1,050円〜1,575円、今日は1,260円だ。
社長の高橋 正 氏は「高清」と商号を使ってから3代目。毎朝2:30には起床し、4:00には横浜の市場に入り、4:20からの競りに立ち会う。鮮度の良い、限られた素材を選りすぐって競り落とす。
早朝戻ると、従業員と一緒にまな板を囲んで、素早く丁寧な職人技で、魚を開いていく。67歳で現役バリバリである。
高清の高級ひものは、藤沢店(さいか屋B1F)や鎌倉店(JR鎌倉駅西口タクシー乗り場前)でも購入することができる。
手造り高級干物(ひもの) 片瀬江ノ島 高清
高清3代目 高橋正社長
Back Number

2004/10/25
レストラン
『リキリキデリ』

2009/02/09
ドイツ製法手造り
ハム工房『ジロー』

2009/03/09
手造り高級干物
片瀬江ノ島 高清


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