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Meister マイスター
湘南マイスター 伝統のドイツ製法『手造りハム工房ジロー』
創業80年、伝統のドイツ製法を頑なに貫く
『手造りハム工房ジロー』
先代、矢島八郎氏がドイツのソーセージ職人カール・ブッチングハウス氏の指導を基に、大正14年横浜の本牧で開業し、そして現在の茅ヶ崎の地に移転。創業以来一貫して保存料・増量材・化学調味料を使わず手造りとドイツ伝統製法にこだわってハムを造り続けている。昔ながらの直火式のスモークの香りとじっくりと漬け込まれた良質の国産豚肉の旨味が本来の手造りハムであると二代目矢島二郎氏が、その受け継がれた本物の味を届けています。
●神奈川県茅ヶ崎市高田5-2-26(茅ヶ崎青果市場内)/TEL:0467-54-8604/9:00〜19:00(10月〜2月は18:30)/日曜定休(7月、12月は無休)/駐車場有り
レバーをペイスト状にする

ソーセージを充填する
最新の器械を使いながらも工程はすべて手作業で!
「レバーペーストを造る」
新鮮な豚レバーを昔ながらの製法でペーストにするから臭みのまったくない美味しいレバーペーストができ上がる。ペースト状にしてから、圧力装置で搾り出し、袋に詰めてじっくり燻製をする。リン酸などの添加剤を入れないので、プリプリ(かまぼこ状)にはならず、舌でとろけるペースト状のソーセージになる。
直火式燻製器内部
桜のチップで燻製にする
手造りでしかあり得ない伝統の燻製釜
「独自のオーダーメイドによる本格的な燻製装置」
量産品の工場では、煙を起こす装置から煙だけを伏流させたり、燻製液に漬けた風味添えだけの加工が行われているそうだ。 ジローでは、特注の本格的な直火式燻製装置を使用して、低熱によって桜のチップを燻しながら、じっくり時間をかけて仕上げています。
旨味の決め手は、塩漬け熟成2週間、天然の旨味とアミノ酸が2.4倍!
「じっくり2週間漬け込むと、旨さも倍増」
手間と時間を惜しむ量産品の製造工程では、グルタミン酸ソーダなどの添加剤で旨味をつけてしまいますが、ジローでは昔ながらの熟成工程で天然の旨味をひきだして、安心して召し上がれる製品を造ります。

フロマージュ

ソーセージを充填する
注目の逸品! ドイツ人も感激した郷愁の味
「フロマージコッション」
ハムに向かない脛肉、頭肉などをじっくり煮詰めた“にこごり風”の「フロマージコッション」。ドイツ人も思わず郷愁の念がよみがえる絶品です。 1,050円/ヶ
日本中、どこを探しても同じ物は無い、とろけるやわらかさが自慢。
「とろ煮豚」
じっくり煮込んだ豚肉は、人肌に暖めて食べると、口の中でとろけていきます。秘伝の特製タレをつけて召し上がっていただきます。 スライス127g 735円/パック(たれ入り) ブロック270g 1,557円
二代目矢島二郎氏と奥様の路子さん。店頭では必ず試食をしていただきながら、素材や製法などを説明し、お客様には『食べて納得して購入していただく』ことを徹底している。素材を厳選し、不要な添加物を入れず、じっくり漬け込んで燻製した自慢のハムやソーセージは、茅ヶ崎のお店と恵比寿三越の常設コーナー、高島屋の催事などでも購入することができます。
ドイツ製法手造りハム工房『ジロー』
矢島二郎氏と奥様の路子さん
Back Number

2004/10/25
レストラン
『リキリキデリ』

2009/02/09
ドイツ製法手造り
ハム工房『ジロー』

2009/03/09
手造り高級干物
片瀬江ノ島 高清


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